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影響啤酒中高級醇含量主要因素
發布時間：
2017-10-19
啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經酵母發酵釀制而成的一種含二氧化碳、低酒精度的飲料酒。啤酒中的高級醇類、醛類、雙乙酰、有機酸、酯類和含硫化合物等均對啤酒的風味有著重要的影響，這些發酵副產物與酒精、二氧化碳共同組成啤酒的酒體，并形成啤酒特有的風味。
當其中一種或多種物質含量過高時，就會改變啤酒的風味特性，導致啤酒風味缺陷。高級醇含量過高, 會使啤酒有膩厚感, 不同的醇類, 對啤酒味感的影響不同, 異戊醇含量高會使啤酒飲后有頭痛感。如何將高級醇含量控制在合理的范圍內就顯得很重要。
高級醇的產生機理
酵母合成氨基酸時，需少量的酮酸，其量受氨基酸的反饋抑制，當麥汁中氨基酸缺乏時，反饋抑制建立不起來，形成過量的酮酸，由于缺乏相應的氮源，氨基酸無法合成，酵母將過量的酮酸排出體外，形成相應的高級醇（高級醇的Harris合成途徑），其中有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸分別對應的高級醇有活性戊醇、異戊醇、異丁醇和正丙醇。
若氨基酸含量過高，經酵母的轉氨、脫羧作用，形成少一個碳原子的高級醇，其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸和與之對應的酪醇、β-苯乙醇（發酵溫度指示劑）、色醇和正丙醇。還有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸分別對應的高級醇有活性戊醇、異戊醇、異丁醇。
影響啤酒中高級醇含量主要因素
酵母：為了減少代謝副產物高級醇的增加，適當限制酵母在發酵中最高濃度是有意義的，控制增殖倍數小于4(最好是小于3) 。
麥汁α-氨基氮的影響：當麥汁中缺乏可同化的α-氨基氮時，會導致由酮酸形成高級醇。當麥汁中α-氨基氮太高時，也會造成由氨基酸脫氨基形成的高級醇增加（不超過220ppm ）。
主發酵溫度的影響：提高發酵溫度，必然促進酵母繁殖，相應也會增加高級醇的產生。發酵罐溫度是否合理均勻是影響啤酒高級醇高低主要問題之一。
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